Conservas de tomate artesanales: guía técnica para cada tipo y su tarro ideal

Preparar conservas de tomate artesanales puede ser una gran idea para disponer siempre de un condimento para enriquecer tus platos. 

Pero es esencial utilizar la mejor manera para conservarlos y así lograr que puedan mantener su sabor y calidad.

¿Te gustaría poder contar con tu propia conserva con éxito? Sigue los consejos de esta guía para elegir el tarro ideal para cada tipo de conserva tomate.

El tomate como ingrediente de conserva: acidez, pH y seguridad

Lo primero y más importante es que puedas entender las propiedades del tomate, de manera que puedas garantizar la seguridad alimentaria. 

El nivel de acidez de los tomates tiene que ser de 4.6 de pH o más. ¿Por qué? Porque esto impide el crecimiento de una bacteria llamada Clostridium botulinum, que produce un alto riesgo de botulismo alimentario. Aunque éste es poco frecuente, es una afección muy peligrosa, que puede generar náuseas, vómitos, calambres abdominales, dificultad para tragar, y en el peor de los casos, parálisis.

No todos los tomates tienen el mismo nivel de acidez. Dependiendo de la variedad, hay algunos que tienen un mayor riesgo de quedarse por debajo de la barrera del 4.6 pH. 

• San Marzano: entre 4.2 y 4.5 pH
• Roma: entre 4.3 y 4.5 pH
• Amish Paste: entre 4.3 y 4.6 pH
• Opalka: entre 4.3 y 4.5 pH
• Early Girl: entre 4.2 y 4.4 pH

Por eso es tremendamente clave que cuando preparemos conservas de tomates agregar ácido, como jugón de limón, o ácido crítico en polvo. 

Tu conserva de tomates tiene que ser bien acidificada y pasteurizada para que no haya actividad bacteriana.

¿Qué tipo de conserva de tomate vas a hacer?

El tipo de conserva de tomate que vayas a hacer te da una referencia sobre los aspectos que debes tener en cuenta para almacenarlo bien.

Tomate frito: caramelización, viscosidad y cierre hermético

El tomate frito es una mezcla viscosa y con contenidos sólidos. Para una conservación adecuada hay que tener en cuenta varios puntos:

• Temperatura crítica: cuando lo introduzcas en el tarro, debe mantenerse a un mínimo de 90-95º C en el centro del tarro durante unos 30-50 minutos, dependiendo del tamaño de la conserva.
• Espuma: ten en cuenta que el tomate frito es una mezcla espesa, que incluye grasas, ácidos y azúcares, por lo que hay riesgo de que quede una espuma en la superficie atrapada en el tarro de conservas. Que haya espuma puede afectar a la esterilización, por lo que es importante dejar reposar el tomate antes de ponerlo en el tarro durante unos 10 minutos y desespumar con una cuchara. 
• Caramelización: es la reacción química que se produce cuando se prepara el tomate con azúcares, aceites o cebolla, lo que desarrolla compuestos de Maillard. Esto le da sabor y aroma a la conserva, pero elevan la viscosidad, por lo que debes tenerlo muy en cuenta a la hora de elegir un tarro.

Tomate natural entero: oxigenación y esterilización uniforme

No es lo mismo conservar tomate entero que triturado. En la conserva donde usamos tomate natural entero hay que considerar algunos factores técnicos:

• Los tomates enteros contienen bolsas de aire natural que deben eliminarse para evitar fermentación o mal cierre.
• Si los tomates están muy apretados, es difícil lograr una buena esterilización si hay oxígeno atrapado dentro del tarro.
• Si el tomate está crudo y no se escaldó, puede reventar durante el tratamiento térmico por presión interna

Por tanto, para evitar que estallen durante el proceso, hay que hacer un escaldado previo durante unos 60-90 segundos en agua caliente. Esto te permitirá eliminar el aire interno. 

Luego, cuando los coloques en el tarro, acompáñalos con un líquido acidificado, jugo o puré.

Tomate triturado o puré: consistencia y distribución térmica

El tomate triturado o puré tiene una alta concentración de sólidos disueltos. Por ejemplo:

• Pulpa
• Piel
• Semillas
• Azúcar natural
• Pectinas

Esta densidad hace que el producto sea viscoso y menos fluido. La viscosidad hace más difícil la circulación del calor durante la pasteurización.

Es imprescindible que el centro del tarro alcance y mantenga la temperatura mínima recomendada, que sería de 90-95º C. En purés densos, la transferencia de calor es más lenta, lo que puede generar zonas frías dentro del tarro.

Si el tarro es muy alto o con poca superficie en contacto con el calor, el centro puede no calentarse adecuadamente.

Tarros de vidrio según tipo de conserva

Dependiendo del tipo de conserva de tomate que vayas a hacer, necesitas un tipo de tarro de vidrio diferente.

• Tarros para tomate frito: lo mejor es que sean tarros bajos y anchos, que nos permitan llenarlos de una mezcla viscosa, con un vidrio resistente a las altas temperaturas y compatible con la esterilización. Modelos como el tarro Marinate de 207 ml y diámetro de 70 cm son ideales para conservas de tomates.
• Tarros para tomate natural: tienen que ser tarros altos y estrechos, que ayuden a conservar la forma del tomate sin dañar la piel, y facilitar el llenado completo con líquido, sin bolsas de aire. Son los más resistentes a la presión interna. Le aportan también una gran estética y visibilidad. Lo ideal es que también sea de boca ancha para poder introducir los tomates sin dañarlos, siempre con cierre hermético. Si buscas modelos de gran tamaño, el tarro ½ galón de 1966 ml puede ser la opción ideal.
• Tarros para tomate triturado: en estos casos lo mejor es utilizar tarros bajos y de boca ancha, que ayuden a favorecer la uniformidad en la distribución del calor. Si quieres comprar frascos de cristal para tomate triturado, una opción muy recomendable es el Frasco Bonito de 277 ml, altamente resistente.

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